La Campaña de Bellota es la época del año en la que se sacrifican los cerdos que han vivido en montanera durante los últimos meses de su vida.
Según el Real Decreto 4/2014, del 10 de Enero, los cerdos deberán entrar en montanera entre el 1 de Octubre y el 15 de Diciembre, y, para ser certificados como ibéricos de bellota, deberán estar, como mínimo, 60 días consumiendo bellotas y pastos en las dehesas. Estas dehesas deberán estar inscritas previamente en el SIGPAC como aptas para el engorde de animales de bellota.
Durante la montanera, los cerdos experimentan un proceso de engorde que es fundamental para garantizar el producto final. Tan importante es la alimentación de estos animales como permanecer en la dehesa al aire libre. Durante estos meses los cerdos ibéricos pueden recorrer varios kilómetros diarios, lo que supone una gran infiltración de grasa en sus carnes, lo que afectará posteriormente en el sabor del producto. Según el Real Decreto anteriormente citado, el peso de entrada mínimo en montanera de los animales ha de estar entre 92 y 115 kilos y la reposición mínima en montanera deberá ser de 46 kilos, para que estos cerdos puedan certificarse como ibéricos de bellota.
En el éxito de una buena montanera son fundamentales algunos factores como el clima o la zona geográfica. Si el clima es positivo el fruto de la encina y del alcornoque será más abundante, garantizando el éxito de la campaña de bellota. Por el contrario, las heladas y las sequías pueden producir el efecto contrario. En cuanto a la zona geográfica, ni el fruto es exactamente el mismo, ni los cerdos engordan en unas mismas condiciones climáticas, por lo que el resultado del producto será diferente.
Una vez finalizada la época de montanera, llega el momento del sacrificio, el cual deberá ser anterior al 31 de Marzo, pero que en ocasiones, este período se ve acortado por circunstancias que provocan que la cantidad de bellotas existentes en las dehesas sea menor.
Las piezas (jamones y paletas) de estos cerdos ibéricos de bellota serán identificadas en los mataderos con un precinto inviolable que será de distinto color dependiendo del porcentaje racial del animal. De esta forma, se colocará un precinto de color negro para las piezas que procedan de animales 100% ibéricos de bellota, siendo de color rojo para las piezas procedentes de animales con un porcentaje racial del 50% y del 75% ibérico de bellota.
En Julián del Águila cuidamos con esmero la campaña de bellota para poder obtener productos, tanto frescos como curados, que sean capaces de deleitar a los paladares más exigentes,aunque ante un producto de estas magníficas cualidades… ¿quién puede resistirse?
